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Entrevista: Anne-Sophie Pic

04/05/2020

Anne-Sophie Pic queria se dedicar ao comércio, mas o destino impediu. Autodidata, foi para a cozinha e hoje é a mais estrelada cheffe do mundo

Entrevista a Mauro Marcelo Alves*. Especial para Teresa Perez.

A mulher aparentemente frágil, pequena e de olhos penetrantes é, simplesmente, a grande estrela feminina atual da cozinha francesa. Ou do mundo. Aos 50 anos completados em 2019, Anne-Sophie Pic brilha intensamente e não é para menos: é a cheffe de cozinha mais estrelada do planeta, com oito cobiçadas étoiles do Guia Michelin em seus restaurantes. Ela vem de uma “dinastia gastronômica” de 130 anos desde que sua bisavó Sophie abriu um restaurante no interior da França, com seu avô e pai vindo a seguir, ambos saboreando as famosas três estrelas em Valence, ao sul de Lyon. Mas, curiosamente, Anne-Sophie não pensou em seguir a tradição familiar e foi estudar na ISG, uma escola de gestão em Paris, fez estágios no exterior e queria se dedicar ao comércio do luxo. Mas uma tragédia à levou aos fogões.

Seu pai, Jacques, morreu prematuramente aos 59 anos e o restaurante tri-estrelado ficou sob a chefia de seu irmão, Alain. O Michelin retirou a terceira estrela em 1995 e três anos depois Anne-Sophie e seu marido David Sinapian assumiram a direção da Maison Pic em Valence, ela na cozinha e ele na administração (os dois têm um filho, Nathan, com 14 anos). Autodidata, juntou delicadeza e forte intuição, assumiu plenamente seu antes insuspeitado dom para a cozinha e criou pratos com lembranças da infância. A recompensa chegou em 2007 quando retomou a terceira estrela, tornando-se a única mulher na França com essa glória, mantida até hoje.

Depois, vieram mais duas estrelas para seu restaurante no hotel Beau-Rivage, de Lausanne, uma para o La Dame de Pic em Paris e recentemente duas para a casa de mesmo nome em Londres. O grupo tem ainda um hotel e boutiques de comida. E ninguém duvida que em 2020 outras estrelas virão – em agosto passado ela abriu outro La Dame de Pic, este no tradicional hotel Raffles, de Singapura. Nesta entrevista exclusiva a The Traveller, ela revela como se impôs em um mundo onde, dos 2.650 chefs estrelados pelo Guia Michelin, apenas 5% são mulheres.

Você se orgulha de ser a única mulher com 3 estrelas Michelin na França? No ranking, as mulheres são muito pouco representadas.

Passei a maior parte do meu tempo, durante anos, tentando fazer as pessoas esquecerem que eu era uma mulher na cozinha. Com a sensação, ao começar nesta profissão, de que o fato de ser mulher era um valor que eu carregava em mim e que isso tinha uma influência sobre a minha cozinha e meu trabalho. Depois de alguns anos tomei consciência, ao ver outras mulheres expressando suas vozes, da necessidade não de me empenhar numa luta feminista, porque não é o meu tema principal ou a minha maneira de ser, mas não ter mais medo de ser uma mulher, de não desaparecer na comparação com os homens. Dizer, pelo contrário, "estamos aqui, existimos, somos complementares". Eu não estou em uma briga ou luta, mas eu acredito que há uma necessidade, hoje, de reconhecer o valor das mulheres nas ocupações que são mais masculinas.

Chegou a sofrer bullying?

Houve momentos em que certas palavras me machucaram, me fizeram ter dúvidas mas, ao mesmo tempo, me deram um escudo para lutar contra as dificuldades. Tentei tirar vantagem de tudo isso. Até agora eu não havia falado muito sobre essa questão, porque eu sentia – e é terrível dizer isso – que era quase normal, que tinha que passar por essas coisas. E eu sempre disse a mim mesma: "Quando tiver 50 anos, eu vou tentar olhar para a juventude com um 
olhar benevolente, não ser muito crítica". Cheguei a essa idade e espero que seja esse o caso!

Como você vê o futuro das mulheres na cozinha? É mais fácil uma mulher comandar uma brigada hoje do que quando você começou?

Eu não saberia dizer, porque eu não comando uma brigada: eu trabalho com uma equipe, em harmonia. Sinto-me cada mais forte no meu trabalho, porque não excluo e abro a minha mente o máximo possível. Quando nos fechamos aos outros, não ficamos em harmonia com todos.

Depois, vieram mais duas estrelas para seu restaurante no hotel Beau-Rivage, de Lausanne, uma para o La Dame de Pic em Paris e recentemente duas para a casa de mesmo nome em Londres. O grupo tem ainda um hotel e boutiques de comida. E ninguém duvida que em 2020 outras estrelas virão – em agosto passado ela abriu outro La Dame de Pic, este no tradicional hotel Raffles, de Singapura. Nesta entrevista exclusiva a The Traveller, ela revela como se impôs em um mundo onde, dos 2.650 chefs estrelados pelo Guia Michelin, apenas 5% são mulheres.

Como é seu processo criativo?

Quando eu crio minha paleta de aromatização, para verificar se os sabores estão correspondendo, às vezes tenho revelações. Então eu tento deixar esses sabores os mais intactos possíveis, em um caldo, numa infusão ou numa manteiga. Foi assim que um dia eu descobri o sabor do outono com a combinação de pinheiro, zimbro e bergamota. Portanto, foi um sabor que reproduziu uma emoção que senti enquanto caminhava num bosque.

Fora dos restaurantes, você tem um hobby?

Sim: descobrir novos gostos, trocar ideias com os produtores... É verdade, a maioria dos meus hobbies estão centrados no sabor e no aroma.

De quais países ou viagens você gosta mais?

Na minha juventude, duas viagens me marcaram: Nova York e Kyoto. E recentemente, fiquei encantada com Cingapura, seus centros de vendedores ambulantes, suas misturas de especiarias em torno de açafrão, com o qual atualmente estou trabalhando em uma sobremesa...

Quando está estressada por algum motivo, o que gosta de comer?

Para apreciar os sabores, preciso de uma grande concentração, um estado de espírito sereno, em condições particulares cujo stress é, naturalmente, excluído. Mas eu ainda tenho pequenos bombons de anis na minha mesa, que ajudam a me concentrar.

Qual sua melhor lembrança à mesa ?

Primeiro, tenho as memórias de infância, com o bar (robalo) ao caviar do meu pai, por exemplo. Mas eu também criei minhas próprias emoções aromáticas, descobrindo a combinação entre raiz de beterraba e café, entre ostra e café etc. Quando você é o primeiro a usar essas novas combinações, você se sente como um explorador em um continente desconhecido!

Como você acha que a gastronomia vai evoluir nas próximas décadas? 

A gastronomia, para mim, é a cenoura plural ou a beterraba plural: um foco total no produto de qualidade, feito por um produtor apaixonado, que compartilha sua emoção de nutrir e sua história. Trata-se, portanto, de uma abordagem de qualidade acima de tudo.

Um prato inesquecível

As pommes soufflées de meu pai

Uma gourmandise favorita

A tarte à la praline (torta típica de Lyon com amêndoas cobertas por açúcar)

Sua junk food preferida

Não é realmente junk food, mas uma comida simples, consistente, saborosa e instintiva, como um bom pedaço de boutefas vaudois (embutido de porco típico do cantão suíço de Vaud).

Após Raffles, há outro projeto no horizonte?

Temos a possibilidade de participar de muitos projetos emocionantes. O viajante que parar em Orly em breve terá a oportunidade de perceber isso!

 

*Mauro Marcelo Alves é jornalista e escritor. Além de ser chef de cozinha e autor de Vinhos, A Arte da França, é consultor enogastronômico. Foi editor da revista Gula e mantém o site Confissões de Taça e Garfo.

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