Compartilhe
facebook twitter gplus mail

Por dentro do saquê

22/09/2017

Por Marcelo Katsuki. Especial para Teresa Perez

O Japão é um destino que encanta com seus templos, suas cerejeiras em flor, a tecnologia convivendo com a tradição, a vanguarda da moda nos grandes centros e, principalmente, por sua gastronomia. Se nas últimas décadas acompanhamos a difusão do sushi pelo mundo, hoje vemos a escalada do saquê, que a cada dia vem conquistando um público maior de apreciadores. Mesmo no Japão, onde a bebida parecia relegada aos mais velhos, hoje assistimos ao seu resgate pelos jovens, motivados também pelo desenvolvimento da coquetelaria.

 

Produção

O saquê vem desempenhando um papel importante na vida e na cultura japonesa nos últimos 2 mil anos. Através de sua história, podemos entender as transformações no cenário social daquele país. O saquê é tido como uma bebida sagrada no Japão, mas sua origem não é certa. Antigos relatos falam de seu surgimento no período Yayoi (300 a.C. a 300 d.C.) quando era servido como um mingau e seu consumo era reservado à nobreza. Posteriormente, a produção de saquê passou a ser controlada pelos
monges, que consumiam a bebida para elevar o espírito e entrar em contato com os deuses. A bebida ainda é utilizada em cerimônias xintoístas, mas hoje o controle da produção pertence apenas aos fabricantes.

Embora algumas pessoas chamem o saquê de ‘vinho de arroz’, seu processo de produção lembra mais o de uma cerveja. As fábricas de saquê, chamadas de “kuramoto”, produzem a bebida utilizando apenas dois ingredientes, o arroz e a água. O arroz chega à fábrica e é polido e lavado, passando para o setor de cozimento e resfriamento.
De lá ele é transferido para a sala de cultivo do malte, chamado de koji. O koji é depois distribuído em tanques de arroz cozido para ser metabolizado em açúcar, que será posteriormente transformado em álcool. Após o processo de fermentação, a pasta de arroz é transferida para a sala de filtragem e depois segue para a pasteurização, onde as bactérias são eliminadas. Ao final, ela é armazenada em tanques para maturação, de onde segue para o setor de diluição, com adição de água pura, a fim de estabilizar o seu teor alcoólico em aproximadamente 16%. A bebida é então envasada e despachada para comercialização. Os saquês são classificados pelo grau de polimento do arroz e pela adição de álcool destilado. Quanto mais polido o arroz, maior a qualidade do saquê, mas como há grande descarte do seu volume, o custo também aumenta. Os saquês mais consumidos no dia a dia são o Junmai e o Honjozo, produzidos com grãos polidos com 70% de aproveitamento.

 

Para harmonizar

Na gastronomia, o saquê tem a nobre função de enaltecer o alimento. Ele é uma bebida versátil, pois contém os cinco gostos básicos: doce, salgado, azedo, amargo e umami, possibilitando muitas combinações. Seu aroma é sutil se comparado ao vinho, mas suas delicadas nuances possibilitam harmonizações perfeitas com diversos pratos. A regra básica é combinar saquês mais leves como o Ginjo e o Honjozo com carnes magras e peixes brancos, enquanto os saquês mais encorpados, como o Junmai, harmonizariam com frituras, cozidos e carnes gordas. Nigori, o saquê não filtrado e de aspecto leitoso é o mais indicado para sobremesas. Mas não há regras definitivas: o divertido é explorar essas combinações para vivenciar diferentes sensações.

Ao contrário do que se pensa, a maioria dos saquês não harmoniza com sushi. Como ambos são feitos de arroz, seria uma redundância de sabor. O saquê encontra melhor combinação com o sashimi, e o sushi, com o chá. Existem aproximadamente 1.200 fábricas de saquê no Japão, sendo que as mais conceituadas ficam em Quioto. A produção da bebida concentrou-se nessa região, pois ela sediou a capital do país por muitos séculos, até ser transferida para Tóquio. Lá, a dica é visitar o Fushimi Sake District, um bairro com mais de 40 produtores de saquê, onde fica a lendária Gekkeikan, fundada em 1637. Essa fábrica, líder em produção de saquês no Japão, possui um museu onde é possível conhecer o processo produtivo e realizar degustações. Também em Quioto, no Shimogamosaryo, tradicional restaurante fundado em 1856, é possível degustar saquês harmonizados em um autêntico kaiseki, o refinado menu-degustação japonês, com vista para um jardim de cerejeiras.

 

A etiqueta do saquê

Para degustar a bebida ao estilo japonês, segure o cálice com a mão direita apoiando-o na mão esquerda. Em situações informais, pode-se utilizar apenas uma mão. E nunca se incline para degustar a bebida, pois ela é que deve ser levada à boca.

Os recipientes indicados no serviço do saquê são o “choko” e o “tokkuri”, respectivamente o copo e a garrafinha de porcelana ou cerâmica. Servem tanto para o saquê frio como o quente. O “massu”, a caixinha quadrada de cedro ou melamina é indicado apenas para cerimônias. Atualmente também são usadas taças de cristal, como a “flute”, para os saquês mais refrescantes, a de vinho para os mais encorpados e a de conhaque, para os maturados. Sirva sempre o seu acompanhante antes de se servir. 

De preferência, não se sirva; espere ser servido.

O serviço deve seguir também uma hierarquia, com o mais novo servindo o mais velho ou o subordinado servindo o superior. Sobre a origem do uso do sal na borda do copo, alguns contam que no início a bebida era densa e muito doce, por isso o sal era utilizado para equilibrar o sabor. Durante períodos de guerra, o sal era o acompanhamento da bebida em função da escassez de alimentos. Hoje, sua utilização seria mais uma estratégia para mascarar os defeitos da bebida. Portanto ao consumir um saquê de qualidade, esqueça o sal.

 

A The Traveller já está disponível em bancas selecionadas de todo o Brasil e nas unidades da Livraria Cultura (clique aqui para ver).

0 Comentário

Comentários com conteúdo impróprio e/ou spam poderão ser removidos.